Oca 16

           

Sağlıklı ekmek elde etmek için iki önemli faktör vardir; Kaliteli Malzeme ve Hijyen ve Temizlik.

I. Kaliteli Malzeme:
Hepimizin ancak bildiğimiz veya tanıdığımız bir yerden alış veriş yaptığımız zamanlarda daha güvenli hissedebilriz. Oyle yerlerin ister kullanılan malzemenin kalitesi, ister hazırlama aşamalarında gösterilen titizlik ve riayet edilen temizlik ve hijyen koşulları bize bir güvenlirilik hissi veriyor.
Ekemk yapımında kullanılan maddelerin özellikleri son urunun kalitesi üzerinde çok önemli etkileri vardir.

Un:
Ekmekçilikte kullanılan un kaliteli olması için (TS 4500) standardın uygun olması gerekir. Bu standart unun çok çeşit buğdaydan Türk Standardları İnstitüsü (TSE) belirlediği oranlarda karıştırarak hazırlamsı demektir. Çoğu merkezlerden uzak un fabrikalarında olmayan bir özelliktir. Sozkonusu olan fabrikalar buğday ihtiyaçlarını direk tarlalardan çıkan mahsulları alarak un hazırlamktadırlar. Ham buğdaydan meydana gelen unların kusurlarını giderilmek ve besin değerlerini attırmak için katkı maddeleri ve beyazlatıcılar kullanılıyor.
Ancak sayılı un fabrikalarının marketlarda satışa sunulan paketli unların TSE nin üretim standardına karşılıyor.

Su:
Ekmek üretiminde kullanılacak su temiz, mikropsuz ve içme suyunun orta sertlik derecesinde olmalı. Kireç ve diğer tuzların yüksek oranlarda içeren sular (kuyu suları) kalitesi düşük ve sağlıksız ekmek çıkar. Su fermantasyonunun başlamsı ve yayılması için gerekli; yaş ortamı sağlar, ve son ürün kalitesi üzerinde etkli olan bir bileşimdir.

Tuz:
Ekmek üretiminde kullanılan tuzun özellikleri: Temiz ve parlak akışkan kristal olması, suda çözünürlüğünün yüksek olması (kısa zamanda suda erimesi) ve diğer mineralların bileşimlerini içermemesi (demir ve bakır gibi). Bu özellikler ancak sofra tuzu bilinen ürünlerde bulumaktadır. Sanayi tuz ve taş tuzu kesinlikle kullanılmamalıdır. Tuz hamurun yapısını ve mayanın çalışmasını etkilediği için gaz oluşumu ve gözenek yapısını düzenler.

Katkı Maddeleri:
Ekmek yapımında çeşitli katkı maddeleri yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu maddeleri hamurun gaz tutma göcü (gözenek yapısı), uzama yeteneği, yoğurma toleransı gibi özelliklerini geliştirir ve ekmeğe yumuşaklık verir. Kullanılmakta olan katkı maddelerinin örenklerini: askorbik asit, çeşitli enzim preparatları, katı ve sıvı yağlar, süt tozu, soya unu, kabartma tozu, şeker ve peynir altı suyu tozu.
Bu katkaı maddelerinin Türk Gıda Nizamnamesine güre bileşim oranları Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Türk Standardları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımladıkları genelgelerde belirtirilmiştir. Karışımları izinli olarak belli işletmelerin laboratuvarlarında üretilmektedir.
Şeker ve bitkisel yağlar, besin değerini yükseltici, fermantasyonu düzenleyici etkileriyle kabuk rengi gelişimindeki olumlu etkisinden; sıvı yağlar ise, yağlayıcı, köpük oluşturucu ve gaz hücrelerini kapatıcı (homojen gözenek yapısı) önemli bie yere sahiptir.

II. Hijyen ve Temizlik
Şuphesiz ki herkesin evi temizlik ve hijyen açısından, dışarıda bulunan ticari işletmelerden daha iyidir. Kendi mutfağımızda özenle hazırlanan yemeklerinin tadı, kalitesi ve güvenilirliği, aynı durum ekmek fabrikalrına geçerlidir. Kendi mutfağımızda hazırlanan ekmek % 100 daha temiz, daha sağlıklı ve daha hijyenlidir. Ekmek fabrikalarının personeli ve işleme yerleri ne kadar temiz ve titizlikte çalışma olsun, ekmek yapım aşmalarında bir risk faktörü vardır. Bu işletmelerde yoğurma kazanı ayrı, fementasyon yeri başka, kesme işlemleri ayrı tezgahta yaptıktan sonra tartma işlemi terazilerde yapılır, şekil verdiktan sonra tavalarda dizilir ve pişirilir. Bu kadar yer değiştirme, taşıma, indirme bindirme kesinlikle bir şeyler olur.
Daha sonraki aşamalarda daha vahim durumlar çıkıyor; pişirme tavalarından boşaltılması, sepetlere konması, nakliye araçlarından market veya bakkallara sevk edilmesi, onların satış tezgahlarına dizmesi ve bizden önce gelen müşteri ve tüketicilerin ekmek seçme haklarını rahatca kullanmaları ….. düşünün !!!

Eki 06

 

ilgili:

İlgililer